I prodotti: l’olio, il vino e il Peposo all’Imprunetina (o alla Fornacina)

I prodotti: l’olio, il vino e il Peposo all’Imprunetina (o alla Fornacina)

Impruneta è uno dei borghi del Chianti fiorentino, la zona collinare toscana famosa in tutto il mondo per i panorami e per i prodotti e i cibi di altissima qualità: il vino Chianti, l’olio extravergine, e il famoso peposo all’Imprunetina. Si tratta di uno spezzatino cotto al forno con molto pepe e vino rosso, ovviamente  Chianti.

Pare sia stato inventato dai fornacini dell’Impruneta (gli addetti alla cottura dei mattoni) che usavano mettere i pezzi di muscolo in un tegame di terracotta con gli altri ingredienti, e posizionarlo all’imboccatura del forno, mentre preparavano i mattoni. Per coprire l’odore di una materia prima non sempre freschissima, veniva aggiunta una dose generosa di vino rosso e di pepe in grani. La lunga cottura ammorbidiva la carne fino a renderla una sorta di crema.

Si narra che al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della cupola di Santa Maria in Fiore, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni per il cupolone facessero largo consumo di questa pietanza. La lunga cottura e il pepe in abbondanza, inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane e a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata. E il risultato di questa dieta è stato davvero straordinario. Per la storia dell’arte!

La curiosità: è proprio nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze che ha avuto origine il modo di definire ‘a ufo’ ciò che si ottiene senza pagare. Infatti, siccome tutto quello che era destinato alla fabbrica del Duomo (marmi, legname, ecc.) era esentasse, sui materiali che arrivavano all'Opera da tutta la Toscana, veniva scritto ‘Ad Usum Florentinae Operae’, che venne abbreviato con la sigla ‘A.U.F.O.’ e da questo nacque il modo di dire.

Ritornando al peposo, è da notare che si tratta di un gustoso piatto, povero di grassi e preparato senza l’uso di soffritti.

La ricetta

Qui si propone una delle diverse versioni del piatto: è una preparazione popolare, ognuno ha la sua ricetta, e le dosi sono approssimative e a discrezione (e gusto) di chi cucina.

Gli ingredienti:
1 kg di muscolo di chianina
1 lt. di vino Chianti
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi d'aglio vestito
Pane toscano a fette
un mazzetto composto da salvia e rosmarino
sale

La preparazione. In una capace pentola di coccio, disponete il muscolo tagliato a cubetti non troppo piccoli. Aggiungete gli spicchi d'aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprite con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida.

Tostate le fette di pane, in forno o sulla griglia, versateci sopra il peposo e servite subito.


L’OLIO E  IL VINO DELL’IMPRUNETA

Presso le aziende agricole di Impruneta si può trovare quanto di meglio possa offrire la produzione vitivinicola e olivicola delle colline attorno a Firenze.  Si possono trovare grandi vini IGT e Chianti Colli Fiorentini DOCG, oltre a oli extravergini di oliva che hanno ottenuto i più prestigiosi riconoscimenti.

I dintorni di Impruneta sono caratterizzati da un disteso paesaggio collinare dominato dalla coltura dell’olivo. Ma produrre olio extra vergine richiede un impegno e un rigore tecnico inderogabili. Caratterizzato da un buon sapore fruttato, da sentori di carciofo crudo ed erba fresca, e gradevolmente piccante in gola, l’olio dell’Impruneta è frutto ed espressione del territorio straordinario in cui viene prodotto, il Chianti. Gli olivi qui nascono su un suolo calcareo, un mix di argille e galestro, terreni adatti alla produzione di oli dall’alto profilo fenolico. La raccolta è fatta a mano, in piccoli contenitori, per mantenere l’integrità delle olive, e viene effettuata nei mesi di Ottobre e Novembre, leggermente anticipata rispetto alla completa maturazione delle olive al fine di preservare il complesso aromatico dell’olio. La frangitura  avviene entro le 12 ore dalla raccolta, l’estrazione viene effettuata a freddo (18°-22°) unicamente mediante procedimenti meccanici. 

Basta dare un occhio al profilo delle colline di Impruneta per capire che la vite trova in questa zona un ambiente pedoclimatico favorevole.
I vini rientrano nella denominazione Chianti Colli Fiorentini Docg, sia nella versione annata che riserva. A produrli sono una serie di fattorie che lavorano nel segno della qualità, con grande attenzione al sangiovese.
I numerosi premi a livello nazionale e internazionale lo dimostrano. Un calice imprunetino ha struttura e personalità, sa esprimere le potenzialità del territorio e si abbina a meraviglia alla cucina toscana, in particolare a piatti quali primi al ragù di carne, zuppe invernali, carni quali bistecca e peposo, formaggi non eccessivamente stagionati
Oltre al Chianti vengono vinificati Igt, ovvero supertuscan con uve internazionali. Rossi di grande eleganza che, solitamente, si elevano in botti di medio piccola capacità.